COSTILLITAS A LA NEVERA
Bien apalastadas, mojar las costillas en aceite cocinado y envolverlas luego en una mezcla de pan rallado y perejil muy picado. Colocarlas en una tartera y ponerlas a horno fuerte hasta dorarlas. También pueden asarse a la parrilla. Acompañar con ensalada verde.
SOPA AMERICANA
En litro y medio de caldo hirviendo, mezclar dos cucharadas soperas de maicena disuelta en agua y en seguida 100 gramos de macarrones triturados, previamente cocidos. Cocer 10 ó 12 minutos. Al servir, agregar 50 gramos de queso y una yema disuelta en caldo o leche fría.
BUDIN DE COLIFLOR
Cortar a cubitos una coliflor y cuatro zanahorias cocidas. Saltarlos en manteca con una cucharada de queso rallado, otra de perejil picado y otra de cebolla frita. Rociar con salsa de tomate Y, fría, mezclar dos o tres huevos. Al horno en bañomaria. Servir con salsa.
MERLUZA A LA RIOJANA
Cortada en filetes y a medio cocer, poner en una fuente con un poco de aceite, sal y zumo de limón. Cubrir con salsa de tomate bien condimentada y encima tiritas de morrones. Terminar la cocción en horno suave.
LOMO DE CERDO A LA MARYAL
Bien dorado en manteca, agregar dos cebollas picadas, dos zanahorias enteras y especias. Dorada la cebolla, agregar una copa de vino Jerez. Dejar cocer, tapado, y espolvorear con poca harina, cubrir de caldo o agua hirviendo, sal y nuez moscada y al horno.
SEMOLINAS. JULIETA GRATINADAS
Hirviendo un cuarto de litro entre agua y leche, con un poco de pimientà, nuez moscada y una cucharada de manteca, echar 100 gramos
de sémola. Agregar dos cucharadas de espinacas picadas, queso y una yema. Batir diez minutos. Extender, cortar y hornear, rociado con
queso.
TORRIJAS A LA GALLEGA
Cortar el pan a rebanadas y poner a remojar en vino tinto, procurando absorban .bastante líquido. Luego pasarlas por huevo batido y freirlas hasta que tomen color dorado. Dejar escurrir y pasarlas por azúcar molido.
SOPA FREGOLI
Con las patas de pollo o gallina, trozos de legumbres, huevos de restos de ave, hacer un caldo a fuego vivo, al que se le agregará tapioca, arroz o fideos finos, resultando una sopa sabrosa y económica.
ROLLITOS DE TERNERA
Bien aplastados los filetes, colocar en un extremo una lonjita de tocino o panceta, una rodaja de sobreasada o morcilla, si se prefiere,
y se arrollan. Se atan con hilo blanco y se fríen en manteca después de envueltos en harina. Agregar vino blanco y caldo
POROTOS MISTRAL
En el agua donde se ponen a cocinar, agregar un trozo de cerdo salado, cebolla, dos cucharadas de aceite, un ramo de hierbas y perejil picado. Consumir el caldo. Agregar tres yemas, una cucharada de aceite y un chorrito de vinagre. Tapar y dejar junto al fuego.
POLLOS AMPURDANESA
Frita la sangre y el hígado del pollo, picarlos y mezclarlos con tocino, jamón y hongos cocinados. Sazonar con vino seco, un poco de
aguardiente, sal, perejil y ajo. Rellenar el pollo.
Coserlo y asarlo despacio con manteca de cerdo, en cazuela de barro.
ESPINACAS MORNAY
Bien picados 500 gramos de espinacas, mezclar con tres huevos, 50 gramos de queso, 50 de harina, perejil picado, unas gotas de vino blanco, una cucharada de leche, sal y pimienta. Freír por cucharadas. Colocar en corona en la fuente.
En el centro salsa bechamel.
CHULETAS A LA ITALIANA
Mechar cada chuleta con una hoja de romero y salvia. Dorarlas en manteca, rociarlas con vino blanco, jugo de limón y caldo. Tapar la cacerola y dejar cocer lentamente. Servir solo, o con guarnición de legumbres verdes, saltadas.
También con arroz blanco.
PERAS A LA ALSACIANA
Cocer en almíbar seis peras en rodajas. A los cinco minutos escurrir. Mezclar cinco brioches con 50 gramos manteca de desleída, 100 de
azúcar, un cuarto de litro de leche hirviendo y 10 gramos de pasas. Colocar por capas en la tartera. Añadir tres huevos y leche, batidos con
azúcar. Horno, 20 minutos.
