Guía básica del vino natural

Qué es el vino natural

El término vino natural no cuenta con una definición legal estricta fuera de Francia, pero varios colectivos de productores fijan criterios. El Syndicat de Défense des Vins Nature’L exige que las uvas procedan de viñedos ecológicos o biodinámicos, se vendimien a mano, la fermentación se realice con levaduras indígenas y no se corrijan azúcares, acidez, color ni tanino; tampoco se permiten clarificaciones agresivas ni tratamientos como la micro‑oxigenaciónes.wikipedia.org. Sólo se permite añadir pequeñas cantidades de dióxido de azufre al embotellar (≤30 mg/L) y debe indicarse en la etiquetaidealwine.info. En España, la asociación Productores de Vinos Naturales (PVN) resume el concepto como “zumo de uva fermentado sin productos químicos”, recordando que los viñedos se cultivan sin herbicidas ni fertilizantes de síntesis y que la bodega no emplea aditivos ni corrige el vinobbva.com.

En síntesis, el vino natural parte de uvas sanas cultivadas de forma sostenible, se fermenta espontáneamente con la microbiota propia de las uvas y del entorno, no se estabiliza químicamente ni se corrige, y en muchos casos no se clarifica ni se filtra. El dióxido de azufre, un conservante habitual, se utiliza de forma mínima o se suprime, aunque el Reglamento francés de vin méthode nature permite hasta 30 mg/Ldigital.csic.es. Por tanto, un vino natural puede contener pequeñas trazas de sulfuroso natural, pero no se le añaden sulfitos en cantidades habituales.

Origen e historia

Los orígenes del vino natural se remontan a las prácticas ancestrales de Georgia, donde ya hace más de 6.000 años se fermentaba mosto en grandes tinajas de barro enterradas llamadas qvevri; estas vasijas proporcionaban fermentación espontánea sin aditivos y permitían que el vino se oxigenase lentamentecanrobira.com. En la Europa moderna, el término “natural” se utilizó desde el siglo XVIII para distinguir el vino elaborado sin mezclas ni manipulacionescanrobira.com.

El movimiento actual tomó forma en Francia a mediados del siglo XX. El enólogo y químico Jules Chauvet es considerado el “padre del vino natural”; promovió la vendimia tardía, la fermentación con levaduras autóctonas, el control de temperatura y el abandono de productos enológicos. Chauvet también investigó la fermentación maloláctica y la maceración carbónicacanrobira.com. En la década de 1980, viticultores de Beaujolais como Marcel Lapierre, Jean Foillard, Guy Breton y Charly Thévenet recuperaron las tradiciones de sus abuelos y dieron visibilidad al vino naturalbbva.com. En 2005 nació la Association des Vins Naturels y en 2019 el Syndicat de Défense des Vins Nature’L, que definen criterios comuneses.wikipedia.org.

Prácticas clave en bodega

Aspecto	Vino natural	Técnicas convencionales
Fermentación	Fermentación espontánea con levaduras y bacterias autóctonas presentes en las uvas y en la bodega. No se inoculan levaduras comerciales ni bacterias malolácticas. La fermentación puede durar más tiempo y mostrar mayor diversidad microbianapmc.ncbi.nlm.nih.gov.	Se utiliza levadura comercial seleccionada para asegurar una fermentación rápida y predecible. La fermentación maloláctica a menudo se inocula y se controla con bacterias cultivadas, reduciendo la diversidad microbianapmc.ncbi.nlm.nih.gov.
Uso de sulfitos	Dióxido de azufre ausente o reducido al mínimo; sólo se añade al embotellar y en cantidades generalmente ≤30 mg/Lidealwine.info. Algunas asociaciones permiten un máximo de 10 mg/Lbbva.com.	Se emplea SO₂ en distintas etapas: para desinfectar la uva, proteger el mosto, frenar la fermentación, evitar oxidaciones y estabilizar el vino. Las dosis habituales pueden superar 100 mg/L y varían según el tipo de vino y la legislación.
Correcciones y aditivos	No se corrige el grado alcohólico, la acidez, el color ni el tanino. No se añaden enzimas, nutrientes, taninos ni clarificantes químicoses.wikipedia.org.	Se permiten correcciones de azúcar (chaptalización), acidificación o desacidificación, ajustes de color con taninos o concentrados, adición de nutrientes y enzimas para controlar la fermentación y clarificantes como bentonita, caseína, PVPP, entre otros.
Clarificación y filtrado	Generalmente no se clarifica ni se filtra; el vino puede contener sedimentos y presentar turbidez. La ausencia de filtrado contribuye a la textura y a la presencia de compuestos fenólicosdigital.csic.es.	Se clarifica y filtra el vino para eliminar partículas, proteínas y microorganismos, obteniendo un aspecto brillante y estable.
Micro‑oxigenación y manipulación	No se practican técnicas de micro‑oxigenación artificial ni estabilizaciones forzadas. La oxidación es controlada de manera pasiva mediante elección de recipientes (tinajas, barricas usadas) y manejo del oxígeno.	Se emplean barricas nuevas, chips de roble, micro‑oxigenación y otros tratamientos para ajustar el perfil aromático y la textura.

Acidez volátil, diversidad microbiana y niveles fenólicos

La química de los vinos naturales refleja estas prácticas mínimamente interventivas. Un estudio de 2024 que comparó doce vinos naturales tintos con doce convencionales encontró que los vinos naturales presentaban mayor acidez total, mayor acidez volátil (ácido acético) y mayor turbidez, mientras que el contenido total y libre de azufre era menordigital.csic.es. Estos parámetros influyen en su sabor: la acidez volátil aporta notas balsámicas o a vinagre cuando es elevada, y la turbidez está asociada a la presencia de coloides y levaduras que aportan sensación de volumen y aromas más rústicos.

La fermentación espontánea favorece una gran diversidad de microorganismos, desde levaduras Saccharomyces hasta especies no‑Saccharomyces y bacterias lácticas. Un estudio que comparó fermentaciones naturales de Merlot y Cabernet Sauvignon detectó que el vino de Merlot albergaba géneros únicos como Lachancea, Acremonium y Fructobacillus, mientras que el de Cabernet incluía Penicillium, Wickerhamomyces y Gluconobacterpmc.ncbi.nlm.nih.gov. La presencia de microbios menos dominantes produce metabolitos (ésteres, ácidos orgánicos y compuestos fenólicos) que no se encuentran en los vinos fermentados con levaduras comercialespmc.ncbi.nlm.nih.gov.

En un vino natural blanco de la variedad Catarratto, la fermentación espontánea mostró altas poblaciones de levaduras (6–7 log CFU/mL) y bacterias lácticas; la acidez volátil y el pH aumentaron durante la vinificación, mientras que los ácidos tartárico, cítrico y málico disminuyeron y el ácido láctico aumentópubmed.ncbi.nlm.nih.gov. Los principales compuestos fenólicos fueron derivados de ácidos hidrocinámicos (trans‑cafeoil tartárico) y se formaron alcoholes superiores y ésteres como isoamilico e isobutanolpubmed.ncbi.nlm.nih.gov, responsables de aromas frutales y notas de fermentación.

La investigación de 2022 sobre levaduras autóctonas en Petit Manseng demostró que la fermentación con levaduras indígenas aumentó el ácido láctico en 490 µg/L y elevó 1,4 veces el ácido ferúlico; también incrementó la concentración de ésteres (hasta 2,3 veces) y produjo compuestos aromáticos como butirolactona y propionato de antocianidina, que añadieron complejidadpmc.ncbi.nlm.nih.govpmc.ncbi.nlm.nih.gov. Estos compuestos contribuyen a aromas de fruta madura, especias y notas florales.

Al prescindir del SO₂, los vinos naturales son más vulnerables a la oxidación y al crecimiento de bacterias acéticas. Un estudio sobre vinos blancos sin sulfitos observó que la acidez volátil, el índice de pardeamiento (absorbancia a 420 nm) y el contenido de fenoles totales eran mayores en los vinos sin sulfuroso; además, se acumularon ésteres de hidroxicinamatos y derivados de ácido cafeicopubmed.ncbi.nlm.nih.gov. Aunque el sulfuroso ayuda a preservar los aromas, el trabajo señaló que el almacenamiento en condiciones frescas y oscuras es más decisivo para la estabilidad del vinopubmed.ncbi.nlm.nih.gov.

Cómo influyen estos factores en el perfil aromático

La combinación de acidez volátil, diversidad microbiana y niveles de compuestos fenólicos otorga a los vinos naturales características sensoriales distintivas:

• Notas terrosas y animales: La presencia de levaduras como Brettanomyces y bacterias acéticas puede generar fenoles volátiles (4‑etilfenol, 4‑etilguaiacol) que aportan aromas de cuero, establo, ahumado o “animal”. Estos compuestos, en pequeñas dosis, pueden ser percibidos como “terrosos” y complejos; en exceso resultan defectuosos.
• Aromas intensos de fruta y flores: Los ésteres y lactonas formados por levaduras no‑Saccharomyces y por la interacción con bacterias lácticas aportan aromas de frutas tropicales, frutas de pepita, plátano o piña. Las levaduras indígenas también liberan terpenos y fenoles que recuerdan a flores y especiaspmc.ncbi.nlm.nih.gov.
• Turbidez y matices oxidativos: La falta de filtrado y la mínima adición de SO₂ permiten que queden lías y coloides en suspensión, produciendo turbidez y notas reductivas al abrir la botella. Con la aireación surgen matices oxidativos como frutos secos, manzana asada o sidra, que algunos consumidores aprecian.
• Acidez punzante y tacto amplio: La mayor acidez volátil y la presencia de polisacáridos de las lías confieren una sensación táctil más amplia y una acidez más marcada, lo que puede resultar vibrante o incluso agresivo según el equilibrio de la fruta.

Desmintiendo mitos: sulfitos y resaca

¿Los sulfitos causan dolor de cabeza o resaca?

Los sulfitos (sales de dióxido de azufre) se utilizan como antioxidantes y antimicrobianos en muchos alimentos. Para etiquetar un vino como “sin sulfitos añadidos”, el contenido total de SO₂ debe ser inferior a 10 mg/Llatue.com, pero incluso los vinos naturales contienen sulfuroso producido de forma natural durante la fermentación. La cantidad de sulfito en otros alimentos es mucho mayor: albaricoques deshidratados pueden contener hasta 2000 mg/kg, mientras que los vinos blancos apenas llegan a 200 mg/Llatue.com.

La creencia popular de que los sulfitos causan dolores de cabeza o resaca es falsa. Un artículo de divulgación explica que las reacciones adversas a los sulfitos son hipersensibilidades no mediadas por el sistema inmunitario y afectan a una minoría de personas sensibles; la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) considera seguro su usolatue.com. Otra publicación indica que menos del 1 % de la población es sensible a los sulfitos y que añadirlos al vino equivale a clorar el agua para hacerla potablevinetur.com. El malestar típico tras beber vino se debe al alcohol (transformado en acetaldehído) y a la deshidrataciónvinetur.com. Factores como histaminas, taninos y aminas biógenas también pueden contribuir a los dolores de cabezahealth.harvard.edu.

Un estudio clínico de 2019 comparó vinos con concentraciones mínimas y máximas de sulfitos en 80 adultos jóvenes. Sólo los participantes con antecedentes de dolores de cabeza tras consumir vino presentaron un riesgo significativamente mayor de sufrir cefalea con vinos de alto contenido en sulfitos; para el resto de personas no se observaron diferenciaspubmed.ncbi.nlm.nih.gov. Por tanto, la mayoría de consumidores no experimenta resaca por culpa de los sulfitos; la moderación y la hidratación son claves para evitar el malestar.saveur.com.

¿Los vinos naturales no provocan resaca?

Algunos defensores del vino natural afirman que al contener menos sulfuroso produce menos resaca. Como se explicó, el sulfito no es la causa principal de la resaca. No obstante, muchos vinos naturales tienen grados alcohólicos más bajos que los vinos convencionales, lo que puede traducirse en un efecto fisiológico más suavesaveur.com. Consumir vino natural no garantiza una ausencia de resaca; la clave sigue siendo beber con moderación, hidratarse y comer adecuadamente.

Principales estilos de sabor

La percepción sensorial de los vinos naturales abarca un amplio espectro que puede representarse en un eje de sabores: de los aromas de fruta fresca a los tonos terrosos y complejos. En el gráfico conceptual siguiente, la posición aproximada de cada estilo indica su carácter dominante.

Fruta fresca ──► Fruta madura/cítrica ──► Flores y especias ──► Terroso/animal ──► Oxidativo/complejo
      vinos jóvenes sin crianza        blancos con maceración       tintos con levaduras       vinos de largas
      (pét‑nat, blancos limpios)        con pieles o naranjas       salvajes o Brett          crianzas, con
                                                                maceración carbónica       oxidación controlada

• Fruta fresca: pét‑nat (espumosos ancestrales) y blancos naturales jóvenes, con perfil aromático de manzana verde, pera o cítricos y acidez vibrante.
• Fruta madura y cítrica: vinos con maceraciones cortas o mayor madurez de uva, que muestran notas de albaricoque, melocotón, miel y cítricos confitados.
• Flores y especias: vinos blancos con contacto prolongado con lías o tintos ligeros. Destacan aromas de flores blancas, jazmín, hinojo, pimienta y especias dulces, producto de ésteres y terpenos liberados por levaduras indígenaspmc.ncbi.nlm.nih.gov.
• Terroso/animal: tintos con cierta evolución o con presencia de Brettanomyces, que recuerdan al establo, cuero o tierra mojada; también se incluyen vinos elaborados con maceración carbónica que aportan notas de plátano y chicle.
• Oxidativo/complejo: vinos criados en contacto con oxígeno (barricas usadas, tinajas abiertas) o sin sulfuroso añadido, que presentan tonos de frutos secos, manzana asada, sidra y toques salinos. La evolución de los fenoles y la oxidación controlada aportan complejidadpubmed.ncbi.nlm.nih.gov.

Consejos de servicio y almacenamiento

• Temperatura de servicio: los vinos naturales blancos y rosados se disfrutan a 8–12 °C; los vinos “naranjas” (blancos macerados con pieles) se sirven a 12–14 °C para resaltar los taninos; los tintos jóvenes entre 14–16 °C. Evite temperaturas excesivamente frías que oculten los aromas, y sirva los pét‑nat bien fríos para controlar el desprendimiento de espuma.
• Decantación y apertura: muchos vinos naturales presentan reducción o turbidez al abrir. Es recomendable carafear (trasvasar) el vino 15–30 minutos antes de beber para oxigenar y permitir que desaparezcan aromas de reducción. Sacudir ligeramente la botella antes de servir ayuda a redistribuir los sedimentos.
• Almacenamiento: debido a la baja cantidad de sulfuroso, los vinos naturales son más sensibles al calor y a la luz. Guárdelos en lugar fresco y oscuro (10–15 °C) y, si es posible, en posición vertical para minimizar el contacto del líquido con el tapón. Evite cambios bruscos de temperatura. Una vez abierta, conserve la botella en el frigorífico y consúmala en 1–3 días.

Glosario de términos imprescindibles

• Pét‑nat (pétillant naturel): vino espumoso elaborado por el método ancestral. La fermentación en botella se inicia con el mosto aún en fermentación; no se añaden azúcares ni levaduras al embotellar. Resulta un vino con burbuja fina, ligera turbidez y aromas de fruta fresca.
• Maceración con las pieles (maceración pelicular): técnica en la que el mosto de uvas blancas se deja en contacto con las pieles durante horas o días para extraer compuestos fenólicos, taninos y colorantes. Produce vinos “naranjas” con mayor estructura y aromas de té, hierbas y cítricos.
• Fermentación espontánea: proceso en el que el mosto fermenta gracias a las levaduras y bacterias autóctonas presentes en la uva y en la bodega, sin inoculación de cultivos comerciales. Favorece la diversidad microbiana y la expresión del terruño, pero puede dar lugar a fermentaciones más largas e imprevisibles.
• Acidez volátil: medida de los ácidos volátiles (principalmente ácido acético) en el vino. Niveles moderados aportan vivacidad y complejidad, mientras que niveles altos (>1 g/L) generan aromas de vinagre. La acidez volátil aumenta durante la fermentación y la crianza, especialmente en ausencia de sulfurosopmc.ncbi.nlm.nih.gov.
• Aroma animal: descriptor sensorial asociado a compuestos fenólicos producidos por levaduras como Brettanomyces. Recuerda a cuero, establo, ahumado o sudor. Puede aportar complejidad en dosis bajas, pero en exceso se considera un defecto.
• Bajo contenido de azufre (bajo sulfuroso): se refiere a vinos elaborados con dosis de dióxido de azufre muy reducidas o nulas. La legislación francesa autoriza hasta 30 mg/L en los vinos naturalesidealwine.info, y algunas asociaciones limitan a 10 mg/Lbbva.com.

Conclusiones

El vino natural es una categoría que apuesta por la mínima intervención y por la expresión del paisaje y la cosecha en cada botella. Su elaboración espontánea y sin aditivos genera diversidad microbiana y perfiles aromáticos que oscilan desde la fruta fresca hasta matices terrosos, animales y oxidativos. Los datos de laboratorio indican que estos vinos suelen presentar mayor acidez volátil y turbidez, así como menores niveles de sulfurosodigital.csic.es, lo que influye tanto en su sabor como en su estabilidad. Sin embargo, la falta de sulfitos no significa que sean “sin resaca”; la resaca está relacionada principalmente con el alcohol y factores individuales. Disfrutar de los vinos naturales implica apreciarlos con mente abierta, servirlos a la temperatura adecuada y respetar su fragilidad durante el almacenamiento y el consumo.